Considerando las numerosas mudanzas de Belo Horizonte, BH, escarbé un poco la memoria para rescatar hábitos alimenticios de los pobres, o los gastronómicos de los ricos, en el día a día de la BH de mediados del siglo pasado. Amigos, estoy hablando en broma, pues el llamado tejido social de aquella época no estaba tan partido, ¡no había un apartheid social tan nítido como en estos tiempos de globalización! En otra ocasión vamos a hablar de los restaurantes y garzones. Las bebidas merecen otra crónica. También haré una especial sobre el Mercado Central.
Para el comienzo de la historia tenemos que registrar el famoso Kaol. El nombre correcto sería Caol con la inicial C, porque resumía los componentes del plato, que eran arroz, huevo y longaniza, teniendo como aperitivo un vasito de cachaza de entrada. Era escrito con K para aprovechar la fuerza comercial del producto para limpiar metales. En la puerta del Café Palhares, en pleno centro, en la calle Tupinambás, diariamente se renovaba la placa con fondo negro escrita con pigmento de cerusita. Kaol $3,00 cruzeiros. A cualquier hora del día o de la noche ahí era el punto correcto para comer el famoso Kaol. El otro día, conversando con el señor Herculano, un chofer jubilado, él recordó con añoranza los tiempos que en altas horas de la madrugada paraba el auto en frente al Palhares para saborear un Kaol y después ir para su casa a dormir.
Otro plato que llamaba la atención en la Avenida Afonso Pena era el Virado a la Paulista. Ese plato también era anunciado en la pizarra escrita con cerusita. Siempre había un gracioso que borraba la R de la palabra “Virado”. Después venían los PF – Platos Hechos que predominaban diariamente. Los PFs generaron los “rápidos” y los “ejecutivos”.
En las casas más concurridas, el risotto siempre estaba de moda y se decía que era una forma de aprovechar los restos. El primero que comí cuando llegué a BH fue en un restaurante cercano a la zona bohemia que se identificaba como “Restaurante Rio Branco” en un letrero de neón verde. Bromeando, decíamos que el nombre completo del plato era el resto de los otros y, resumidamente, risotto. No sé por qué se me viene a la boca al acordarme del risotto de pollo y el de camarón del Restaurante Toniolo, que quedaba en la calle Curitiba, casi en la esquina con Carijós. Su fin fue trágico: un incendio lo destruyó completamente, luego después de que yo, asiduo frecuentador, salí del local y los funcionaros cerraran las puertas en una fría madrugada. Allá también era servido el delicioso Filete a Cavalo, un bife y dos huevos y el Filete a la Camões, que es un bife acompañado sólo por un huevo frito. Merecía destaque el arroz a la griega, un arroz lleno de judías verdes y pasas.
Pizzerías, aparte del Toniolo, existían unas cinco o seis. Una de ellas, el Guarujá, que hace más de cincuenta años continúa en el mismo lugar. Fue en el Guarujá, en la Avenida Amazonas, próximo al Centro Federal de Educación Tecnológica – CEFET, donde pasé diez años comiendo la pizza brotinho, que recientemente amenazó con volver, pero ya no tiene el mismo prestigio de otrora. En aquel restaurante servían también un Filete a la Rossini acompañado con patatas grisette, y otro denominado Filete a la Parmigiana que eran para comerlos arrodillados. Hoy, o mudaron los platos, o mudó mi paladar. El gusto parece muy diferente.
Se comían también bastante las peixadas. El Pescado a la Brasileira y el Pescado a la Baiana eran platos preparados minuciosamente, muy bien hechos. El último era servido con una salsa con bastante pimienta. El Pescado a la Brasileira traía un rico pirão de harina de mandioca.
Ah, qué delicia eran los animales de caza del Restaurante Tavares, en el inicio de la Calle Santa Catarina. Mi plato predilecto era la paca, pero ahí se comía también un buen tatú y hasta un venado con farofa. Este restaurante se fue para el Barrio Belvedere, a un lugar muy bonito, pero un amigo mío me dijo que tienen la manía de poner música con el volumen muy alto, lo que no condice con la clientela, ni con el paisaje, ni con la sofisticación culinaria. Aún así elogió mucho el jabalí que sirven ahí.
El plato de frijoles “Feijão Tropeiro” ¿con piel de cerdo frita, longaniza, arroz y huevo frito? Un Tropeiro sin piel de cerdo sería inaceptable. Lomo con tutu de frijoles y col era otro de los platos mineiros famosos.
Lo que resiste con bravura a pesar del calor exagerado que reina en nuestra capital, es la feijoada. En algunos restaurantes era común agregar “completa”. Creo que fue Stanislaw Ponte Preta quien dijo que para comer la feijoada completa había que tener la ambulancia estacionada en la puerta. Un poco diferente de la carioca, nuestra feijoada es rica en complementos: cola, pie, hocico y oreja de cerdo, una carne de jabá, un charqui diferenciado, carne de sol, tocino, longaniza común, calabresa, paio y unas hojas de laurel. Acompaña una salsa de pimienta hecho con el caldo de los frijoles y hojas de cebollines bien picados. Las feijoadas más famosas fueran las del Minas I, la del Atlético y del meteórico Casa Branca, en la Avenida Antonio Carlos 1849.
Aún hoy es encontrada religiosamente los viernes en algunos “self services”, o “sirve-sirve” en dialecto caipira. Puedo citar el Couve Flor en la Avenida Olegário Maciel, en el barrio Lourdes, o el Fruta Pão, en lo alto de la Avenida Afonso Pena. Todos ofrecen una cachaza o una caipiriña para acompañar. Ellas sirven para anticipar el “happy hour” de los viernes.
La canja, caldo de gallina con arroz, era altamente recomendada para curar una resaca. Había un restaurante en la Calle da Bahia, el Albamar, en el que preparaban una canja que hacía agua la boca. ¡Maravillosa! Y muchos restaurantes servían sopas de legumbres, lo que era considerado un plato leve.
Realmente, lo fuerte en BH eran los macarrones. La salsa boloñesa era lo más solicitado.
No podemos olvidar nuestro delicioso pollo en salsa pardo, que en el nordeste de Brasil es llamado gallina de cabidela. El restaurante Maria das Tranças quedaba en la región de la Pampulha, en el Barrio São Francisco, y era reservado a una elite privilegiada. Ahora la matriz queda en el Barrio Funcionarios, en la Avenida Professor Morais, y la sede antigua, ampliada para un gran galpón con tejas de metal, sin forro, se tornó una filial más popular, donde en los días más calientes todos reclaman por la incomodidad. Pero es un buen lugar para saborear un pollo con salsa pardo. Merece también un registro especial el Pollo a la Moda Caipira con Fubá de Moinho d´água. Los dueños afirman que su pollo es de suministro exclusivo.
Dos influencias significativas; el caldo de mocotó y el surgimiento de la Galería do Ouvidor, que concentraba diversos establecimientos con los más variados platos y gustos. La comida era preparada con tocino, grasa de coco, aceite de maní o de semilla de algodón. ¿El aceite de soya sería en parte el responsable por los cambios en los sabores?
Y por fin, recordar la ensalada denominada por nosotros como 365. La ensalada era siempre de tomate y lechuga. El año entero. A eso se debe el apodo que le dimos. En restaurantes de mejor categoría la ensalada podía ser más rica y contar con rodajas de palmitos, aparte de zanahoria y betarraga.
Un amigo me hacía recordar que en la Calle dos Caetés había un restaurante árabe, el Rubayat, que servía un delicioso hot-dog con una salchicha de un sabor inolvidable durante todo el día, además de tener naturalmente comida árabe. Y hablando de salchichas, no podemos olvidar el Tip Top, que hasta hoy está abierto en el Barrio Lourdes, en la Calle Rio de Janeiro, ofreciendo una fabulosa tabla de carnes pre-cocidas con varios tipos de salchicha. Una de las marcas de esa casa es la honestidad de marcar la cantidad de schops servidos en una cartilla controlada por el cliente. Ese es un punto débil de nuestros bares, el hecho de no permitir al consumidor controlar su consumo, lo que da margen para millones de truculencias, principalmente en los establecimientos que sirven bebidas alcohólicas. Dígase que ese mal no es particular de Belo Horizonte. Es mucho peor en otra gran capital del Sudeste, tierra de astutos.
Es necesario decir que los estudiantes y trabajadores contaban con el Restaurante Popular de la Prefectura en el subsuelo del Cine Brasil, donde servían una comidita simple con derecho a una banana, un vaso de leche y un cafecito. Todo eso por un cruzeiro. Allá abajo, donde queda el Terminal de Buses, para el lado de la Calle Paulo de Frontin, había otro restaurante popular a cincuenta centavos, que era frecuentado hasta por mendigos y prostitutas de los alrededores.
El cerebro de buey todavía existe en la Calle Tupis, cercano a la esquina con calle São Paulo. Basta pedirle al garzón que responde al sobrenombre de Passarinho.
Es necesario registrar también un sándwich de pan francés con mortadela de la Panadería Boschi en la calle Rio de Janeiro que costaba Cr$1,50 y hacían fila para comprarlo. Igualmente, no podemos olvidar los sándwiches de filete y pernil con “el capricho” de Valdir de la Gruta OK. En ese lugar se servían unas coxinhas cuya calidad de masa no encontré nunca más en otro lugar. Realmente una delicia. En la Calle Tupis 25, estaba el Restaurante Indaiá, más conocido como Hoyo de Rata, que servía una longaniza para picar que era un manjar.
Vale registrar también el conocido Mocó da Iaiá en la Calle Carijós, punto de los periodistas después de que cierran las ediciones de los periódicos o de los programas nocturnos de las radios. Allí se servían todos los platos citados en esta historia. Silveira, el ex propietario, todavía anda por ahí.
Los tiempos mudaron y muchas de las buenas comidas fueron substituidas, otras desaparecieron completamente y muchas nuevas surgieron.
Y así vemos que todo cambia y, hoy en día, aún mucho más rápido que antes. Ahora lo que está en vigencia son los self services, donde usted encuentra una variedad sin sabor que exige una mezcla de aliños en el plato para mejorar un poco el gusto de la comida.
Actualmente existen millares de bares, dicen que son 20 mil, lo que hace a Belo Horizonte la capital de los bares, una media docena de restaurantes de alta categoría, pero éste es un asunto que merece una crónica aparte.
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