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Biscoito e pão de queijo, duas iguarias mineiras

Publicado por Milton Tavares Campos en Crónicas Culturales
data: 08/06/2020

Biscoito e pão de queijo, duas iguarias mineiras 01

A história do biscoito de queijo é paralela à do pão de queijo, e de outros “pães” e biscoitos que existem em toda a América do Sul.

O Paraguai, o Uruguai e a Argentina possuem uma iguaria conhecida como “chipa”, que também é popular no Mato Grosso do Sul. Na Colômbia, um produto muito similar ao pão de queijo é o “pandebono”, que também possui textura esponjosa, de baixa densidade, e que endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado e que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil. No Equador, existe o “pandeyuca”, que é exatamente igual ao pão de queijo brasileiro, na textura, formato e sabor. Já na Bolívia se consome o cuñapé.

O nosso biscoito de queijo, como também o pão de queijo são originários de Minas Gerais e sua história nos leva à Guerra dos Emboabas, de 1707 a 1709.

A descoberta do ouro pelos bandeirantes paulistas e taubateanos, que eram chamados de Vicentinos, pois eram oriundos da Capitania de São Vicente, se deu no início do Século XVIII (1700-1705). A notícia correu por todo o reino de Portugal e todas as capitanias da colônia e em torno de 50 mil pessoas vindas de Portugal e do litoral nordestino acorreram rapidamente para a região que passou a ser chamada de Minas do Ouro. Do Nordeste vieram fazendeiros e homens de negócios com gado e escravos, subindo o Rio São Francisco e o Rio Guaicuí, atual Rio das Velhas, que era navegável até Sabará.

Os vicentinos (paulistas) exigiram sem sucesso da Coroa portuguesa o monopólio da exploração do ouro alegando que foram os descobridores, e houve grande conflito com os forasteiros. Como estes em geral usavam botas foram chamados pejorativamente de Emboabas, nome de uma ave de pernas peludas. Com o grande afluxo de população para uma região tão erma os suprimentos vindos de São Paulo e Taubaté foram inflacionados em mais de dez vezes. Como o comércio era monopolizado pelos vicentinos (paulistas) isso gerou um explosivo conflito de interesses. Eram crescentes os atritos entre os dois grupos, o que desencadeou uma situação de guerra, cujas ações mais duras duraram de 1707 a 1709. Depois de muitas batalhas, com várias tentativas de acordo descumpridas, os paulistas foram derrotados e banidos. Com isso o suprimento de bens vindos do litoral foi precarizado, e um produto que passou a não chegar regularmente à região das Minas foi a farinha de trigo, tão preciosa para os portugueses e seus descendentes.

Assim os moradores da região das Minas tiveram que buscar alternativa na mandioca, de cuja fécula ou polvilho eram fabricados os substitutos do pão. Como a fécula da mandioca ao contrário da do trigo era pobre em proteínas como o glúten, houve a necessidade de se incorporar a proteína do queijo, da manteiga e dos ovos que eram abundantes na região. No entorno de Vila Rica, atual Ouro Preto, prevaleceu o uso do polvilho azedo, fermentado. Na região de Vila do Ouro, atual Pitangui prevaleceu o uso da fécula não fermentada, o polvilho doce. O primeiro passou a ser chamado de pão de queijo, pois, como o pão tem textura esponjosa, de baixa densidade, e que endurece em pouco tempo. Já o último de consistência compacta, densa e que pode durar vários dias depois de assado passou a ser chamado de biscoito de queijo.

Biscoito e pão de queijo, duas iguarias mineiras 02

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Milton Tavares Campos - Formado em Ciências Econômicas, Fiscal de Tributos, exerceu várias funções na Administração Pública. Foi professor da PUC/Minas/Betim. Residente em Belo Horizonte - MG.
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